| Beide Stücke -Lende und Kotelettstrang-
können auch im Ganzen gebraten werden. Unter dem
Rückgrat liegt das Filet, das in den meisten Fällen ausgelöst und 1,5 - 2 cm dicke
Scheiben, sogenannten Medaillons, geschnitten wird.
Kalbsrücken wird meist entbeint, da er sich sonst nur
schwer tranchieren lässt. Vor und nach dem Entbeinen kann er auch zu Koteletts
geschnitten werden. Kalbssattel ist das doppelte Rückenstück. Es wird in der Regel nicht
entbeint, sondern wie Lammsattel aufgeschnitten.
|
|
