| Die Keule besteht wie die Rinderkeule aus vier
Teilstücken -Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss-, die alle exzellente
Bratenstücke liefern. Die Oberschale liegt im Inneren der Keule, und die Unterschale ist
an der Außenseite zu finden. Das beste Teilstück
der Keule ist die magere und kurzfaserige Oberschale. Aus ihr lassen sich nicht nur die
hervorragenden Kalbsschnitzel schneiden, sie liefert auch das ideale Fleisch für einen
großen Festtagsbraten.
Die Unterschale -im Handel meist als Frikandeau bezeichnet-
ist weniger zart und hat eine gröbere Struktur.
Das dritte Stück aus dem unteren Bereich der Keule ist die
Kugel oder Nuss, die ebenso wie die Oberschale sehr zart ist und sich zum Braten oder
Schmoren im Ganzen geradezu anbietet.
Die Hüfte oder Blume ist ein weiteres Teilstück der Keule
und zeichnet sich ein besonders zartfaseriges, hellrosa Fleisch aus
Alle diese Stücke haben keine Knochen und sollten zum
Braten bardiert oder gebunden werden.
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