| Teile aus der Brust, Hachse, Kamm und Schulter
eignen sich besonders gut zum Schmoren und zum Braten im Backofen. Fleischstücke aus dem Rücken sowie das feine Filet sind wie
geschaffen zum Kurzbraten. Sie verlangen zu Beginn kurz eine etwas höhere
Gartemperatur, damit sich die Poren schließen und ein Saftaustritt verhindert
wird. Allerdings zu lange Braten sollte das Fleisch nicht, denn es hat wenig natürliches
Fett.
Zum Grillen empfehlen sich Hüft- und Filetsteaks sowie die
Koteletts. Die zartfaserigen Stücke aus Nuss und Oberschale sind ideal zum Braten, und
aus der Unterschale finden die Fleischstücke vor allem zum Schmoren ihre Verwendung. Zum
Kochen und Pochieren eignen sich Bauchlappen, Brust, Hachse und Querrippe besonders gut.
Zudem sind Brust und Bauch in gefüllter Form ein preiswerter Braten, und der gut mit Fett
durchzogene Nacken wird in Würfel geschnitten zu einem saftigen Ragout.
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