| Oftmals ist der bessere Weg das Kalbfleisch zu
schmoren, oder es bei milder Hitze in reichlich Flüssigkeit köcheln zu lassen. Dazu
schmoren ganze Stücke im Backofen 25 Minuten pro 500 g bei 175°C, Koteletts sowie
Rippenstücke schmoren 60 - 90 Minuten und und gewürfeltes Fleisch bei gleicher
Temperatur und über dieselbe Zeit. Der richtige
Gargrad von Fleischstücken und -würfel ist meist beim Grillen und Kurzbraten erreicht,
wenn ein Widerstand beim Daraufdrücken auf das Fleisch spürbar ist und
Safttropfen auf der Oberfläche zu sehen sind.
Bardieren oder Spicken sind ebenfalls probate Mittel, um
das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Sollte Kalbfleisch mariniert werden, dann
sollte dies allenfalls nur für ein oder zwei Stunden geschehen.
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