| 1 Nacken auch Hals oder Kopf genannt. Das Fleisch enthält kleine Knorpel,
ist gut mit Fett durchwachsen und sehr saftig.
Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und gewürfelt
angeboten.
Geeignet zum Schmoren von Gulasch und kleinen Braten. Zum
Kochen von Suppen, Frikassee und Ragouts.
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| 2 Brustspitze wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Die Brustspitze
ist dick, schön fleischig, mit Fett durchzogen und sehr saftig. Die Brust dagegen ist
flacher und weniger fleischig. Sie ist gut zum Füllen geeignet
Im Stück, mit oder ohne Knochen erhältlich. Zum Füllen
der Kalbsbrust, beim Einkauf gleich eine Tasche einschneiden lassen
Geeignet zum Kochen von Ragout sowie zum Schmoren von
Gulasch und als Rollbraten.
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| 3 Schulter auch Bug genannt. Alle Teilstücke aus der Schulter ergeben grosse,
magere Fleischstücke
Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, oder
gewürfelt erhältlich
Geeignet sowohl zum Kochen von Ragout, zum Schmoren von
Gulasch und Geschnetzeltem, als auch zum Braten im Ofen.
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| 4 Hachsen Das Fleisch ist kräftig im Geschmack. Die Hinterhachsen sind
fleischiger als die Vorderhachsen, und ihre Knochen enthalten mehr Mark
Im Stück oder in Scheiben zersägt mit Knochen
erhältlich.
Geeignet zum Kochen von Eintöpfen und Suppen. Zum Braten
und Grillen, und zum Schmoren von Beinscheiben.
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| 5 Vorderer Rücken Das vordere Rückenteil wird auch Kotelettstück genannt. Hierbei
handelt es sich um ein sehr saftiges und zartes Fleisch
Gibt es im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Kochen.
Zum Schmoren von Kotelettbraten, als Braten und Koteletts
geeignet.
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| 6 Hinterer Rücken Aus diesem hinteren Teil stammt der Kalbsnierenbraten. Er enthält
die angewachsenen, in Fett eingebetteten Nieren.
Im Angebot ist er ausgelöst, gerollt und gebunden zu
finden.
Geeignet zum Braten im Ofen oder zum Schmoren.
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| 7 Filet Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom
Kalb. Die Häutchen und Sehnen, die das Filet umschließen werden vor der Zubereitung
entfernt.
Wird im Stück ohne Knochen im Handel angeboten und als
Medaillons geschnitten
Zum Braten, für Fondue, zum Schmoren von
Geschnetzeltem und zum Kurzbraten geeignet.
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| 8 Dünnung Die Dünnung auch Bauch genannt, ist ein flaches, mit Fett
durchwachsenes Fleischstück mit Knorpeln
Im Stück, mit oder ohne Knorpel, auch als Rollbraten
erhältlich.
Geeignet zum Braten, zum Kochen von Ragout und Suppen, und
zum Schmoren von Gulasch.
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| 9 Oberschale und Hüfte Beide Stücke werden aus der Keule geschnitten. Sie haben fast
fettfreies, zartfaseriges Muskelfleisch.
Im Handel im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne
Knochen erhältlich.
Zum Schmoren, Braten und für kurzgebratene Stücke
geeignet.
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| 10 Nuss Man nennt dieses Fleisch auch Kugel oder Rose. Das Fleisch ist
sehr zart und mager. Es wird aus der Keule geschnitten
Gibt es im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen
zu kaufen.
Geeignet zum Schmoren von Braten, zum Kurzbraten oder
Grillen von Schnitzeln.
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| 11 Unterschale Auch als Frikandeau im Handel erhältlich. Dieses Keulenteilstück
hat eine etwas gröbere Faserstruktur als die Oberschale. Die dazugehörige Schwanzrolle
ergibt ausgelöst ein ovales Bratenstück.
Wird im Stück ohne Knochen, in Scheiben oder gewürfelt
angeboten.
Geeignet zum Schmoren von Gulasch, zum Kurzbraten
oder Grillen und zum Braten im Ofen.
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Kalbfleisch |
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