Unter Coquilles versteht man
sowohl die schönen Muschelschalen, die es zum Überbacken gibt, als auch die
essbaren Muscheln mit dem klangvollen Namen Coquilles St. Jaques, von denen diese Schalen
stammen.
Die Jakobsmuschel oder Coquille St. Jacques gehört zur Familie der Kammmuscheln und wird
auch Pilgermuschel genannt. Sie ist halbrund, die Schale hat zwei eckige Winkel und ist
bis zum Rand hin mit strahlenförmigen Rippen versehen. Sie erreicht eine Grösse von bis
zu 14 cm. Gefangen wird sie von November bis März. In dieser Zeit ist der orangefarbene
Rogensack (Corail) eine besondere Delikatesse. Die Hauptfanggebiete liegen nördlich der
Britischen Inseln im Atlantik. Die besten Arten kommen aus Schottland und Irland.
Jakobsmuscheln kommen aber auch im Mittelmeer vor.Nährstoffe
Sehr reich an Vitamin B12 und etwas Niacin. Sehr gute
Eisen- und Zinklieferanten
Geschmack
Das feste Fleisch ist wohlschmeckend, nussig, leicht
süßlich, mit einem runden Geschmack nach Meer. Für Gourmets ist der Corail ein totaler
Hochgenuss, er schmeckt nicht roh, sondern nur leicht gegart oder als Saucenzutat.
Einkauf
Lebend und frisch wird sie bei uns aus Frankreich oder
Schottland per Flugzeug importiert und in gut sortierten Fisch- bzw. Feinkostläden
angeboten. Jakobsmuscheln werden hier jedoch überwiegend ohne Schale mit Corail einzeln
oder blockweise in Mengen von 10 bis 25 Stück tiefgefroren im Handel angeboten.
Verwendung
Verwendet werden nur der rosa-orangefarbene Corail bzw.
Rogen und der weiße Muskelstrang, der die beiden Schalenhälften zusammenhält.
Zubereitung
Pochiert, gebraten, gratiniert oder gedünstet, für kalte
und warme Vorspeisen. Für Ragouts, zum Füllen von Feinfischen und Fischterrinen.
Die hübschen Muschelschalen "Coquilles" eignen sich sowohl zum Einfüllen und
Anrichten von Ragouts oder Salate, als auch für Gerichte, die in der Muschel zubereitet
und gratiniert werden. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass das Muschelfleisch
innen noch einen feuchten Kern hat.
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