Je höher der Glutenanteil im Mehl ist, desto besser funktioniert dieser Prozess. Daher
wird Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird am lockersten. Denn Weizenmehl enthält
nämlich wesentlich mehr Gluten als andere Mehle. Im Gegensatz dazu ist ein Brot aus
Roggenmehl in seiner Konsistenz schwerer und fester. In
der Regel ist die Flüssigkeit, die Hefe- oder Sauerteigbrot zugesetzt wird, Wasser, Milch
oder eine Mischung aus beiden. Hinzu kommen Zutaten wie Salz und Fett. Aber Salz wird
nicht nur aus Geschmacksgründen beigefügt, es verstärkt auch die Wirkung des Glutens,
so dass der Teig knetbarer wird.
So nahrhaft Brot auch sein mag, das in ihm enthaltene
Eiweiß Gluten ist den an einer Zöliakie -Glutenunverträglichkeit- leidenden Menschen
versagt, auch die gängigen Getreidesorten oder deren Endprodukte zu genießen. Sie
müssen auf glutenfreie Produkte aus Reis, Mais, Hirse und Buchweizen ausweichen. |
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