Vollkornweizenmehl, in dem auch Kleie und Keime enthalten sind, besitzt alle Nährstoffe und ist besonders wertvoll. Aber wegen der fettreichen Keimlinge ist seine Lagerfähigkeit stark begrenzt. Auszugsmehl enthält dagegen praktisch nur noch den Mehlkörper, Schalen und Keim wurden entfernt, so dass es auch länger haltbar ist.

Weizenmehl gibt es in verschiedenen Ausmahlungsgraden, sie beeinflussen die Bestandteile des Mehls. Je höher er ist, desto größer ist der Gehalt des Mehls an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Die Zahl der Mehltype weist nicht auf den Feinheitsgrad des Mehls hin, die Typenzahl sagt aus wieviel Asche im ausgemahlenen Mehl enthalten sind, wenn das Mehl verbrannt und die Mineralstoffe, die als Asche zurückbleiben, gewogen werden. Das Gewicht der Asche in Milligramm pro 100 g Mehl ist identisch mit der Typenzahl. So enthält Type 405 also 405 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl und bei der Type 1050 entfallen 1050 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl. Je höher diese Zahl ist, desto vollwertiger ist das Mehl.

Weizenmehl ist in mehreren Typen im Angebot.

• Type 405 -Weiß- oder Auszugsmehl- das gängigste Haushaltsmehl, lässt sich für Süßspeisen, Kuchen und Feingebäck verwenden.
• Type 550 enthält mehr Schalenanteile, ist nicht ganz so fein und etwas dunkler. Es eignet sich für Brötchen.
• Type 812 enthält noch mehr wertvolle Bestandteile und wird für dunkleres Kleingebäck genommen.
• Type 1050 ein ebenfalls viel verwendetes Mehl für Graubrot
• Type 1200 für Weizenbrote
• Type 1700 ein dunkles Weizenvollkornmehl mit den Bestandteilen des Korns das für Schrotbrote verwendet wird.

Darüber hinaus werden Mehle auch nach ihren Feinheitsgraden in denen sie gemahlen sind bestimmt. Sie reichen von Schrot über Grieß und Dunst bis zum fein und feinst ausgemahlenen Mehl.

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