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| Warenkunde/Getreide |
| Weizen |
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Weizen ist das wichtigste
Brotgetreide mit der größten Weltanbaufläche. |
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| Entsprechend dem Glutengehalt wird
zwischen dem glutenreichen Hartweizen -für Teigwaren- und dem glutenarmen Saat- oder
Weichweizen für Brot, Kuchen und Gebäck- unterschieden. |
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| Der durch grobe Vermahlung entstehende
Vollkornschrot enthält die meisten Bestandteile einschließlich des Keims, dagegen fehlt
Weizenschrot der Keim. Je nach Vermahlung wird Schrot zur Brotherstellung, für Salate,
Pilaws, Grützen, Kroketten und Müsli verwendet. |
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| Die gehaltvollen Körner werden
mit höherer Ausmahlung mehlweiß oder zu Grieß. Weizengrieß wird aus Weichweizen
hergestellt im Gegensatz zum Hartweizengrieß aus Durum-Weizen, der aus den USA und Kanada
importiert wird. Da der glutenreiche Hartweizengrieß auch beim Kochen gut seine Struktur
behält eignet er sich insbesondere zur Herstellung von Teigwaren und Klößchen. Der
helle Weichweizengrieß dagegen zerkocht leichter, wird schneller weich und sämig. Wegen
dieser Vorzüge werden aus ihm Suppen, Breie, Milchpuddings und die berühmten
italienischen "gnocchi" zubereitet. |
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Bulgur, mit seinem nussigen Geschmack, wird
aus Weizenschrot des Hartweizens hergestellt. Dazu werden die Weizenkörner zunächst
gekocht, getrocknet, geschält und geschrotet. Diese Basisnahrung der orientalischen
Küche muss zum Verzehr vorher gekocht, gedämpft oder in Wasser eingeweicht werden. Zu
finden ist er in Salaten wie "Tabbouleh", in Gerichten mit Geflügel oder
Lammfleisch, in Suppen, Aufläufen und Desserts, oder mit Pinienkernen als beliebte
Füllung in Weinblättern. |
| Weitere Weizenerzeugnisse sind
Weizenflocken aus gepressten ganzen oder geschroteten Körnern. Weizenkeime -wertvollster
Bestandteil der Körner-, die wegen ihres Fettgehalts nicht lange haltbar sind, sowie die
Weizenkleie, die ebenfalls reich an Ballaststoffe und Vitamine des B-Komplexes ist. |
| Nährstoffgehalt
pro 100 g rohen Weizenkörnern:
308 kcal/1285 kJ; 15 g Wasser; 11,4 g Protein; 2 g Fett; 61
g Kohlenhydrate; 10,4 g Ballaststoffe; 8 mg Natrium; 381 mg Kalium; 44 mg Kalzium; 341 mg
Phosphor; 3,3 mg Eisen; 128 mg Magnesium |
Getreide |
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