| Der Mahlprozess erfolgt in mehrfacher Abfolge,
wobei nacheinander Schrot, Grieß, Dunst und Mehl entstehen. Der Trennungsprozess
verlängert die Haltbarkeit des Mehles erheblich, denn der Keimling enthält Öle, die
leicht oxidieren und ranzig werden. Bei hochfeinen Mehlen werden auch die Schalen
ausgesiebt, so dass keine Spur von Kleie mehr vorhanden ist. Das Mahlprodukt wird mit
Typenzahlen belegt. Sie bezeichnen die Mehlmenge im Verhältnis zum Gesamtgewicht. Das
heißt, je feiner ein Mehl ausgemahlen ist, desto kleiner ist die Typenzahl. Allen hochverarbeiteten Getreideprodukten fehlen die nützlichen
Ballaststoffe der Vollkornerzeugnisse. Denn ungeschält und mit Keim vermahlenes Getreide
ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten.
Da die verschiedenen Mehle ganz bestimmte Eigenschaften
besitzen, lassen sie sich, besonders zu Backzwecken, nicht ohne weiteres austauschen.
Enthält das Mehl Kleie, dann gewinnen die daraus hergestellten Produkte an Substanz
und Festigkeit. Denn der Proteingehalt und somit der Kleberanteil bestimmt die
Backfähigkeit, was von besonderer Bedeutung für die Herstellung von Backwaren ist. |
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