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Geflügel
und Wildgeflügel
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Der Konsum an Geflügel hat
sich in der letzten Zeit deutlich erhöht. Bis auf wenige Ausnahmen ist Geflügelfleisch
relativ mager, dafür aber reich an Eiweiß. Es ist leicht verdaulich und zudem
ausgesprochen schmackhaft. |
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| Hähnchen |
| Hähnchen oder
auch Jungmasthähnchen genannte, sind 9 bis 12 Wochen alte Jungtiere beiderlei
Geschlechts. Dieses zarte Geflügel darf pro Stück nicht über 1200 g wiegen. Ein
Hähnchen ist für 2 Personen ausreichend, wird es jedoch gefüllt serviert, dann reicht
es für 3 - 4 Personen. |
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| Poularde |
| In der
klassischen Küche ist die Poularde ein junges gemästetes Hähnchen oder Hühnchen ab
1200g. Poulardenfleisch ist hell, wohlschmeckend und sehr zart. Das Idealgewicht einer
Poularde liegt zwischen 1500 und 2200 g. Es ergibt, je nach Größe und Zubereitungsart, 4
- 6 Portionen |
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| Bresse-Poularde |
| Diese aus
Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität bekannt. Sie ist
relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird. |
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| Suppenhuhn |
| Bei diesem
Geflügel handelt es sich um etwa zwei Jahre alte Legehennen. Sie sind zum Braten viel zu
zäh, allerdings durch langes Kochen ergeben sie eine aromatische Brühe. Suppenhühner
wiegen durchschnittlich 1500 - 2000 g, das ist ausreichend für eine Brühe von 1 - 1 1/2
l. |
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| Stubenküken |
| Die kleinen
Hähnchen sind etwa 6 Wochen alt und wiegen 350 - 500 Gramm. Man rechnet pro Person ein
Stubenküken |
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| Ente |
Junge Enten
wiegen etwa 2000 g, verkauft werden sie mit einem Gewicht bis zu 3000 g. Die beste Zeit
für Enten ist die Spanne von Oktober bis Januar.
Besonders mager und wohlschmeckend sind die 2500 - 3500 g schweren Flugenten.
Die aus Frankreich stammende Barbarie-Ente ist eine Züchtung aus Haus- und Wildente. |
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| Gans |
| Besonders zart
und weißfleischig sind Frühmastgänse. Sie kommen spätestens als Fünfmonatige mit
einem Gewicht von 4000 g auf den Markt. Mastgänse dagegen werden im Alter von 6 bis 9
Monaten mit einem Gewicht von etwa 7000 g im Handel angeboten. Diese sehr beliebte Gattung
wird als Weihnachts- und Martinsgans verkauft, denn Mastganszeit ist zwischen Spätherbst
und Winter. Die im Fachhandel erhältlichen Vögel verfügen über einen nicht ganz
unbeträchtlichen Fettanteil, allerdings so ganz ohne Fett ist die Gans nur halb so gut.
Aber man kann den Wohlgeschmack beibehalten und trotzdem das Fett reduzieren, in dem man
beim Braten immer wieder die Haut ringsum mit einem Holzstäbchen einsticht, sodass
das Fett abfließen kann. |
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| Pute |
| Dieser Vogel
wird auch unter dem Namen Truthahn, Truthenne, Pockerl, Indian oder Welschhahn verkauft.
Gourmets schätzen ihn wegen seiner verschiedenen Fleischsorten. Die einen bevorzugen das
helle, zarte Brustfleisch, andere lieben das dunkle, kräftig schmeckende Schenkelfleisch.
Ein ausgewachsenes Tier bringt es auf bis zu 8 kg und Baby-Puten auf 2 - 4 kg. Zum
Braten sollten nur junge Vögel verwendet werden. Diese erkennt man an den noch
weichen, weißlich bis leicht gefärbten Beinen mit schuppenartiger Haut. Ältere Tiere
dagegen haben harte, rötliche Beine und eine hornige Haut. Das Angebot an frischer und
tiefgekühlter Ware ist groß, aber nicht zuletzt wegen des hohen Gewichts wird das Tier
vorwiegend in Teilstücke zerlegt im Handel angeboten. |
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| Taube |
In
Feinkostgeschäften erhält man diese Vögel, mit dem zarten, feinen Fleisch, als Zucht-
und auch als Wildtauben. Wildtauben sind, wie alles Wildgeflügel, natürlich
geschmacklich viel intensiver.
Zum Braten sollten nur junge Tauben verwendet werden und zwar am besten im Frühjahr, denn
in dieser Zeit sind sie besonders schmackhaft. Auf den Speisekarten guter Restaurants sind
sie unter der Bezeichnung 'pigeonneaux' aufgeführt.
Erkennungsmerkmale junger Tauben sind dicke Schnäbel, helle Haut und biegsame Knochen,
dagegen haben ältere Tauben dunkle Schnäbel, bläuliche Haut und bräunlich-graue
Füße. Sie eignen sich für Suppen und Ragouts.
Für 4 Personen benötigt man 6 ungefüllte oder 4 gefüllte Tauben. |
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| Fasan |
Fasane dürfen
vom 1. Oktober bis zum 15. Januar gejagt werden. Gourmets zählen zu Recht den Fasan zum
edelsten Federwild, denn sein zartes Fleisch und sein Wildaroma machen ihn so
begehrenswert.
Es ist ratsam immer einen abgehangenen Vogel zu kaufen, denn erst dann hat er sein
Wildaroma entwickelt.
Der Fasan gehört zur Gattung der Hühnervögel und sein Ursprungsland ist das östliche
Ufer des Schwarzen Meeres. Dieser delikate Wildvogel wird, wie Wachteln, meist nur
halb-wild in Fasanerien gezüchtet. Männliche Tiere sind sehr farbenprächtig,
Hennen dagegen unscheinbar graubraun, geschmacklich besteht allerdings kein Unterschied. |
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| Wachteln |
Sie sind die
kleinsten Vertreter des Wildgeflügels. Sie haben ein schmackhaft, aromatisch und zartes
Fleisch. Da der Bestand im Wald und auf der Heide so gering ist, dass er geschützt werden
muss, werden diese Vögel, wie Fasane auch, nur halb-wild in Freigehegen gezüchtet. Ihr
durchschnittliches Gewicht ist etwa 85 g.
Eine zusätzliche Delikatesse sind die kleinen Wachteleier. |
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| Wildente |
Aus der
deutschen Jagd sind sie von Oktober bis Dezember zu erwerben. Allerdings wirklich gut
schmecken nur ganz junge Tiere. Dennoch ist man nicht sicher vor älteren, streng
riechenden Tieren. Darum ist schon beim Kauf darauf zu achten, dass sie nicht tranig
riechen.
Junge Wildenten sollen wie alles Wildgeflügel ganz frisch sein und dürfen nicht lange
gelagert werden.
Junge Wildenten können gefüllt oder ungefüllt serviert werden. |
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| Rebhuhn |
Frische
Rebhühner sind nur im Herbst erhältlich. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die
jungen Tiere gut abgehangen sind. Sie eignen sich am besten zum Braten. Erkennungsmerkmale
älterer Vögel sind graue Füße, abgerundete Schwungfedern, stumpfer Schnabel und
harte Knochen. Sie lassen sich für Pasteten, Eintöpfe oder Suppen verwenden und müssen
zwei bis drei Stunden geschmort werden bis sie weich sind.
Rebhühner können nach allen Fasanenrezepten zubereitet werden. |
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