| Manchmal kann aber auch mit Fleischzartmachern
nachgeholfen werden, die das Gewebe von Fleisch lockern und es so mürber machen. Diese
Mischungen aus Salz und Geschmacksverstärkern enthalten verschiedene pflanzliche Enzyme,
die die Proteinketten des Fleisches spalten und vorverdauen - ein Vorgang, der ähnlich
auch bei der Verdauung stattfindet. Gewonnen werden die verwendeten Enzyme Papain,
Bromelain und Ficin aus Papayas, Ananas und Feigen. Auch Kiwis enthalten ein
proteinauflösendes Enzym, das Actinidain. Sie werden zur Verkürzung des Abhängens
eingesetzt, auch als Ersatz für das Marinieren oder langes Schmoren von besonders
bindegewebsreichem Fleisch. Bei Kühlhaus- oder Kühlschranktemperatur bleiben diese
Enzyme weitgehend inaktiv. Erst beim Erwärmen werden sie wirksam, bis sie durch den
Garprozess schließlich gerinnen. Aber auch mit
sogenannten Steaker kann nachgeholfen werden. Dabei handelt es sich um Geräte, die mit
zahlreichen wie auf einem Nagelbrett angeordneten Klingen die Muskelfasern vielfach
durchtrennen und dadurch das Gewebe lockern. Durch die damit verbundene Vergrößerung der
Oberfläche und Gewebezerstörung trocknet das Fleisch beim Braten leichter aus und wird
zäh. |
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