| Aber auch der Umgang mit dem
Schlachtkörper und die Terminologie der Teilstücke variiert in den einzelnen Ländern,
was vor allem beim Rindfleisch zu beobachten ist. Dagegen ist sie bei Kalb-, Lamm- und
Schweinefleisch weniger verwirrend. Darüber hinaus
spielen beim Fleischhandel die nationalen Vorlieben ebenfalls eine Rolle. So verlangen die
Franzosen für ihre Schmor- und Eintopfgerichte vor allem ein ausgereiftes und festes
Fleisch, wozu die französischen Rinder ein festes Fleisch mit dichter Struktur liefern.
Im Gegensatz zu den schottischen Rindern, die über ausreichend Fettmaserungen verfügen
was ihr Fleisch so zart macht. Auch die Fleischmenge für die einzelnen Gerichte ist in
den Ländern verschieden. Beispielsweise benötigt die asiatische Küche nur wenig
geschnittenes Fleisch, um ihr Gemüse geschmacklich zu bereichern, im Gegensatz zur
amerikanischen Küche, in der ein Porterhouse-Steak mit nur wenigen Beilagen gereicht
wird.
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