| Beim Abhängen werden die Muskelfasern von
Enzymen aufgebrochen und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, wandeln
das Bindegewebe teilweise zu Gelatine um, wodurch das Fleisch auch besser verdaulich wird.
Rindfleisch hängt je nach Teilabschnitt in der
Regel zehn bis zwanzig Tage ab, bevor es in den Verkauf kommt. Kalb- und Lammfleisch
dagegen vier bis sieben Tage und Schweinefleisch benötigt nur zwei bis drei Tage.
In vielen Ländern, in denen ökonomische Interessen
überwiegen, ist gut abgehangenes Fleisch ausschließlich in speziellen Metzgereien zu
finden. Beim Lagern im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe verbessert sich die
Qualität von Fleisch leider nicht. |
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