| Abhängen Fleisch muss teilweise bis zur Weiterverarbeitung reifen und für
eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit es zart und mürbe wird.
Ausbeinen
Aus rohem Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.
Bardieren
Ausgelöste Fleischstücke müssen nicht nur oftmals in
Form gebunden werden, damit sie nicht auseinanderfallen, mageres Fleisch oder Geflügel
kann auch ein Bardieren verlangen, zu dem es mit dünnen Speckscheiben umwickelt wird,
damit es beim Garen nicht austrocknet.
Beizen
Einlegen von Fleisch oder Geflügel in eine Essig- oder
Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen und Kräutern.
Bindegewebe
Bindegewebe hat im Körper vielfältige Aufgaben, die über
eine reine Bindefunktion weit hinausgehen. Zudem gibt es verschiedene Gewebe, die
ebenfalls unter dem Begriff zusammengefasst werden. Doch allen ist gemeinsam, dass sie
Kollagen und Elastin enthalten. Von daher lässt sich sagen, dass Fleisch mit einem hohen
Anteil an Bindegewebe weniger zart ist.
Elastin
Die elastische Fasern bestehen aus Fibrillin und dem darin
eingelagerten Protein Elastin. Die Dehnbarkeit wird aber durch im selben Gewebe
vorkommende Kollagene, die deutlich weniger elastisch sind, begrenzt. Vor allem bei
älteren Tieren hat dies zur Folge, dass ihr Fleisch durch Hitzeeinwirkung nicht weich
wird.
Faser
Die Struktur der Muskelfasern und die Art der Anordnung
sind dafür ausschlaggebend, ob die Fleischfasern grob oder fein sind.
Fett
Das Fettgewebe ist eine Form des Bindegewebes, die aus
Fettzellen aufgebaut ist. Fett ist in fast allen Muskelgeweben vorhanden.
Kollagen
ist ein wesentlicher organischer Bestandteil des
Bindegewebes -Knochen, Zähne, Knorpel, Sehnen, Bänder- und Haut. Es ist der
Hauptgrundstoff für die Herstellung von Gelatine. Wenn Fleisch in heißer Flüssigkeit
gegart wird, löst sich das Kollagen auf und verwandelt sich in Gelatine.
Knorpel
Knorpelgewebe ist eine spezielle Form des Bindegewebes. Es
ist fest, aber druckelastisch, verform- und schneidbar. Knorpel ist in weniger
hochwertigen Fleischstücken zu finden.
Marmorierung
In der Regel ist jedes Fleisch von feinsten Fettadern
durchzogen und marmoriert. Eine starke Marmorierung ist leicht erkennbar, und je
intensiver sie ist, desto zarter ist das Fleisch.
Muskeln
bestehen aus langen Fasern, die durch das Bindegewebe
fixiert werden. Das Fleisch stark beanspruchter Muskelpartien ist zäh, dagegen ist
das von weniger stark beanspruchten Muskeln zarter.
Parieren
Fleisch von unerwünschtem Fett, Haut und Sehnen befreien,
so dass es für die Zubereitung sauber zugeschnitten ist.
Sautieren
Zarte Fleischstücke bei kräftiger Hitze schnell in einer
Pfanne in ausreichend viel Fett ringsum anbraten.
Tranchieren
Rohe oder gegarte Fleischstücke in Scheiben oder Stücke
schneiden. |
