| Rohes Fleisch wird erst zum Genuss, wenn seine
typische Faserstruktur verändert wurde. Von daher sind das hauchdünn geschnittene
Carpaccio und das Tatar aus dem Fleischwolf so köstlich und zart. Gutes Safthaltevermögen eines perfekten Braten wird durch ein
kurzes, scharfes Anbraten erreicht. Denn die äußeren Muskelproteine gerinnen ab 70°C
und werden somit zur verschließenden Kruste. Zudem lockert sich ab 80°C auch das
Bindegewebseiweiß.
Vor dem Anschneiden muss der Braten ruhen, damit der Saft
aus dem Zentrum mit dem Eigengeschmack wieder in die trockeneren Teile unter der Kruste
mit frischem Aroma wandern kann.
Es versteht sich von selbst, dass zum Aufschneiden ein
scharfes Messer verlangt wird. Denn nur so gelingt ein druckloses und saftschonendes
Aufschneiden. |
