| Für den Geschmack und die Zartheit des
Fleisches ist die Marmorierung ausschlaggebend. Nur ein deutlich marmoriertes, also mit
Fett durchzogenes Stück bleibt beim Garen zart und saftig. Besonders bei Rindfleisch ist
die Marmorierung ein Qualitätsmerkmal. Bei Kälbern und Milchlämmern ist das Fleisch
kaum marmoriert. Bei älteren Lämmern, Hammeln und bis zu einem gewissen Grad auch
Schweinen sollte das Fleisch von Fettadern durchzogen sein. Ein weiteres wichtiges Indiz für die Frische eines Fleischstücks ist seine
Farbe. Das Fleisch junger Tiere hat generell eine hellere Farbe als das von älteren. Die
Farbe sollte sollte klar, aber nicht leuchtend sein, eine leicht ins Graue gehende Farbe
ist ein schlechtes Zeichen. Schweinefleisch darf hellrosa, aber auf keinen Fall wässrig
aussehen. Auch allzu helles und zu mageres Schweinefleisch sollte beim Einkauf gemieden
werden.
Gelbes Fett lässt meist auf ein hohes Alter schließen und
trockene Ränder deuten auf einen unerwünschten Feuchtigkeitsverlust hin.
Das Fleisch muss entsehnt sein, sollte aber noch über
soviel Fett verfügen, dass es nicht austrocknet. Fleischstücke zum Kurzbraten verlangen
möglichst die gleiche Dicke oder Größe, damit einheitliche Garzeiten realisierbar sind. |
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