| Warenkunde |
| Fisch
-Fischarten-
Meeresfische
eine Auswahl der bekanntesten Arten
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| Flunder 
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Ein gut schmeckender Plattfisch,
verwandt mit der Scholle. Er heißt auch, Graubutt, Sandbutt, Struffbutt, Elbbutt,
Weserbutt und Rauhflunder. Sie sind in Ost- und Nordsee zu finden, schwimmen aber auch die
Flüsse aufwärts.
Am besten von Oktober bis Dezember
wie Scholle zu verwenden |
| Goldbrasse - Dorade |
Ein leckerer Speisefisch. Er wird bis zu 60 cm
lang, ist seitlich abgeflacht und hat einen schlankem Schwanz. Der Rücken hellgrau bis
graugrün, die Körperseiten sind silbrig mit zahlreichen schmalen, goldgelben
Längsstreifen. Brassen leben vorwiegend im Mittelmeer und im Atlantik. |
| Heilbutt |
Er ist der größte unter den Plattfischen und
auch einer der wohlschmeckendsten Seefischen mit nur wenig Gräten. Er gehört zu den
Edelfischen. Mit seinem hohe Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und Mineralien ist er
besonders kostbar.
Geeignet als gedünstete Heilbuttschnitte mit feiner Sosse, gebratener oder gegrillter
Heilbutt |
| Hering |
Man unterscheidet Matjes-, Voll- und
Leerheringe. Matjesheringe sind die jungen Heringe, bei denen sich Rogen und Milch noch
nicht gebildet haben. Da Matjesfleisch besonders leicht verdirbt, kommt es entweder
gesalzen oder mariniert in den Handel. Matjesheringe werden, falls sie verpackt sind mit
"M" gekennzeichnet.
Vollheringe sind die älteren Tiere, die kurz vorm Laichen gefangen werden. Packungen sind
mit "V" gekennzeichnet. Die weiblichen heißen Rogner, die männlichen heißen
Milchner.
Schon abgelaichte Fische nennt man Leerheringe oder Ihlen. Auf Verpackungen steht ein
"X".
Fettheringe müssen zusätzlich mit einem "F" gekennzeichnet werden. Ihr
Fettgehalt kann bis zu 23 Prozent betragen, wie bei Matjesheringen.
Der frische unverarbeitete Hering kommt von Juli bis Dezember als grüner Hering in den
Handel. Geräuchert wird er zum Bückling und mariniert zum Brathering. Auf See oder an
Land gesalzene Heringe sind Salzheringe, sie müssen vor Gebrauch gewässert werden.
Heringe sind sehr reich an Eiweiß und Fett. |
| Kabeljau |
Der junge kleine Kabeljau wiegt etwa 1,3 kg
und wird Dorsch genannt. Ist der Fisch älter und größer, dann heißt er Kabeljau. Die
Farbe ist unterschiedlich, von bräunlich-rötlich über grünlich bis hin zu hellgrau.
Das Fleisch ist weiß und sehr schmackhaft.
Er wird in Teilstücken und als Filet angeboten. Der kleine Dorsch ist auch ganzer Fisch
erhältlich
Geeignet zum Dünsten, auch zum Braten oder Grillen |
| Lachs |
der silbrig-glänzende Lachs ist ursprünglich
ein Süßwasserfisch, wächst jedoch im Meer heran. Die meisten Lachse, die man bei uns
anbietet, werden in sogenannten Lachsfarmen gezüchtet. Das Fleisch ist zartrosa bis
orangerot und sehr schmackhaft.
Er wird meist portioniert, als Filet, Steak oder in geräucherter Form angeboten
Man serviert ihn pochiert, oder als gebratene Lachssteaks |
| Makrele |
Der länglich-breite Körper dieses
Seefisches hat eine stark gegabelte Schwanzflosse, grün-blauen Querstreifen mit
einem perlmuttartigen Schimmer. Er wird bis zu 50 cm lang. Das Fleisch ist sehr
saftig und zart, mit einer feinen Geschmacksnote.
Makrelen werden im Handel als ganze Fische, filetiert oder geräuchert angeboten |
| Red
Snapper |
ist gelegentlich auch hierzulande auf dem
Markt zu finden |
| Rotbarsch 
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gehört zu den beliebtesten Seefischen. Seine
Kennzeichnung sind die leichte rötliche Marmorierung, die großen Augen, die harten
Schuppen und die stacheligen Flossen. Er wird bis zu 1 m lang und erreicht ein Gewicht bis
zu 10 kg. Sein festes zartrosa Fleisch ist sehr schmackhaft.
Er wird fast ausschließlich als Filet angeboten |
| Schellfisch 
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gehört zur Dorschfamilie und zu den
gefährdeten Tierarten. Rücken und Kopf sind dunkel, die Seiten grau, der Bauch ist weiß
gefärbt. Er kann bis zu 1m lang und 20 kg schwer werden.
Kleinere Fische werden im ganzen angeboten, größere als Filet.
Besonders geeignet als ganzer Fisch pochiert oder in einer Auflaufform gedünstet |
| Scholle 
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Auch Goldbutt genannt, gehört zur
großen Familie der Plattfische oder Seitenschwimmer. Sie sind die kleinsten essbaren
Plattfische. Man fängt sie vorwiegend in Nord- und Ostsee. Sie haben eine dunkelaschgraue
bis braune Oberseite, die mit zahlreichen orangeroten Flecken bedeckt ist. Das Fleisch der
Scholle ist schön weiß, aber nicht sehr fest.
Sie sind das ganze Jahr über im Angebot und wiegen bei einer Länge von fast 30 cm
rund 400g. Sie werden als frische Schollen im ganzen und auch filetiert angeboten.
Besonders beliebt gebraten mit Speck, aber auch gedünstete Schollenfilets sind etwas für
Schlemmer |
| Sardelle 
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Kleine, etwa 10 - 20 cm lange, sehr
schlanke Schwarmfische, die von Frühjahr bis September laichen. Der Körper ist mit
Ausnahme des dunkelgrünen Rückens silbrigglänzend. Er ernährt sich vorwiegend von
tierischen Plankton. |
| Sardine |
er heißt eigentlich Pilchard und ist ein etwa
15 - 25 cm langer, vorwiegend bläulichsilbern schillernder Heringsfisch. Er zieht zum
Ablaichen ins offene Meer. Ausserdem ist er ein wichtiger Speisefisch. Jungfische kommen
als Ölsardine in den Handel |
| Schellfisch
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gehört zur Dorschfamilie und zu den
gefährdeten Tierarten. Rücken und Kopf sind dunkel, die Seiten grau, der Bauch ist weiß
gefärbt. Er kann bis zu 1m lang und 20 kg schwer werden.
Kleinere Fische werden im ganzen angeboten, größere als Filet.
Besonders geeignet als ganzer Fisch pochiert oder in einer Auflaufform gedünstet |
| Seelachs |
auch Köhler genannte, hat mit dem echten
Lachs nur den Namen gemeinsam. Der langgestreckte Seelachs hat eine oliv- bis
schwarzgrüne Farbe. Er kann bis zu 1,3 m lang werden und bis zu 10 kg erreichen. Das
Fleisch ist fest und hat eine leichte Graufärbung, die beim Garen heller wird.
Seelachs wird meistens als Filet das ganze Jahr über angeboten
Seelachs eignet er sich am besten zum Braten. |
| Seezunge |
ein lang-ovaler Plattfisch gehört zu
den Edelfischen. Die Augenseite (Oberseite) ist meistens grau bis graubraun, die
Blindseite (Unterseite) ist hell. Das Fleisch ist weiß, fest und sehr schmackhaft.
Sie werden das ganze Jahr über angeboten
Geeignet zum Dünsten, gebraten, gefüllt, als Seezungenröllchen |
| Sprotte 
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20 cm langer, schwarmbildender Heringsfisch,
wichtiger Speisefisch. Sprotten gibt es frisch geräuchert oder als Konserve |
| Steinbutt 
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der große, platte Fisch hat einen fast
kreisrunden Körper und wird etwa 30 - 50 cm lang. Die Oberseite (Augenseite) ist
bräunlich und dunkel marmoriert. Typisches Zeichen sind die knorpeligen Höcker
"die Steine", denen er seinen Namen verdankt.
Dieser Edelfisch ist das ganze Jahr im Angebot Im ganzen, in Portionen zerteilt oder
als Filet
Geeignet zum Braten, Grillen, Dünsten |
