Die Hitzegrade von Fette liegen sehr hoch, so dass
sie den Garvorgang gegenüber dem Kochen, Dämpfen oder Dünsten beschleunigen. Darüber
hinaus werden die Nahrungsmittel knuspriger als bei jeder anderen Garmethode und sie
bekommen auch ein intensiveres Aroma. Reine Fette wie Butterschmalz, Schmalz, Palmin oder
Biskin vertragen Temperaturen von 190° - 220° ohne zu rauchen oder zu verbrennen,
weshalb sie sich vor allem zum Braten, Schmoren und Fritieren empfehlen.
Fettrückstände in der Pfanne sollen nicht erneut erhitzt
oder mit frischem Fett gemischt werden. Auch das Fettbad vom Fritieren muss nach jedem
Gebrauch gefiltert werden, um die Röstrückstände zu entfernen. Außerdem sollte es
nicht mehr als fünf- bis sechsmal zum Fritieren verwendet werden, da es danach nicht mehr
verträglich ist.
Fette wie Butter und Margarine dürfen nur auf höchstens
120° erhitzt werden, da sie schon bei 100° zu bräunen beginnen und bei höheren
Hitzegraden sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Diese Fette empfehlen sich weniger
als Garfett, da sie bezüglich ihres Wassergehaltes auch die Eigenschaft haben beim Braten
zu spritzen, aber sie sorgen bestens nach Beendigung des Garvorgangs für die
geschmackliche Variante. |
