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| Warenkunde/Fette |
| Butter |
| -Butter klären- |
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Geklärte Butter wird gerne als
Basis für Saucen, aber vor allem zum Sautieren verwendet |
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Zum Klären der Butter bieten sich zwei Möglichkeiten an:
Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in
drei Schichten trennt. Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem
mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.
Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das
Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf
zurückbleibt.
Die zweite Möglichkeit ist, die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und
die zerlassene Butter zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Bei der festen Masse
die milchige obere Schicht mit dem Löffel abheben und die geklärte Butter vom Bodensatz
lösen.
Das reine Butterfett lässt sich stärker erhitzen als normale Butter und ist von daher
gut zum Sautieren geeignet. |
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Fette | Butter |
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