Fett

Warenkunde
Fett

	Fett ist unentbehrlich, es spielt beim Kochen sowohl eine wichtige als auch zentrale Rolle. Fett kann den Geschmack der Speisen wesentlich beeinflussen, da sich viele Aromen erst in Verbindung mit Fett entwickeln. Beim Braten ist es für eine gute Kruste verantwortlich, und beim Fritieren kann Fett die hohen Temperaturen erreichen, die zur Zubereitung erforderlich sind. Gebäck wird durch Fett mürbe und Saucen erhalten damit ihre Bindung.

Als Brotaufstrich spielen Butter und Margarine eine wesentliche Rolle. Sollte man aus gesundheitlichen Gründen den Gebrauch von Fett einschränken, so ist es ratsam pflanzliche Sorten zu wählen.Denn ganz ohne Fett kann man nicht auskommen.

Hier werden feste Fette mit ihren Einsatzmöglichkeiten vorgestellt, und für welche speziellen Garmethoden sie geeignet sind.

Butter

Sie wird aus dem pasteurisierten Rahm der Milch hergestellt. Im Handel wird sie hauptsächlich als Sauerrahmbutter angeboten. Bei Sauerrahmbutter wird zu Beginn der Reifung eine Mischkultur von Milchsäurebakterien zugefügt. Süßrahmbutter aus ungesäuertem Rahm hat dagegen ein weniger ausgeprägtes Aroma.
Die fertige Butter wird zur Verhinderung der Wasserverdunstung in meist quaderförmige Stücke von 1/8, 1/4 oder 1/2 kg Gewicht ausgeformt und in Pergamentpapier, kaschierter Aluminiumfolie oder Kunststofffolien verpackt.
Gekühlt halten sich beide Sorten etwa einen Monat. Beim Einkauf sollte man auf das Herstellungs- oder Haltbarkeitsdatum achten.
"In ernährungsphysiologischer Hinsicht liegt der Wert der Butter in der hohen Resorptionsgeschwindigkeit der Fettsäuren und im Gehalt an fettlöslichen Vitaminen".
Aus Frankreich kommt die "Beurre fermier". Sie wird häufig in Rollen oder lose angeboten und ist aus unpasteurisiertem Rahm hergestellt. Sie hat einen feinen differenzierten Geschmack, hält sich jedoch nicht sehr lange.

Butterschmalz

Hierbei handelt es sich um geklärte Butter. Butterschmalz enthält im Gegensatz zur Butter kein Wasser und kein Eiweiß. Dieses reine Fett ist lange haltbar und lässt sich bis auf 180 Grad erhitzen, ohne zu verbrennen. Man kann sie auch selbst aus frischer Butter herstellen, indem man die Butter solange erhitzt, bis das Wasser -bei 100 Grad- verdampft. Die hellen Eiweißflocken, die sich absetzen und obenauf schwimmen, sind dann nur noch abzuschöpfen.
Es wird vor allem zum Kochen und Backen verwendet.

Rinder- Nierenfett

Diese harte Fettart hat einen hohen Schmelzpunkt. Sie ist die typische Zutat für den englischen Plumpudding und findet bei uns wenig Verwendung

Schweineschmalz

Dieses weiße Fett wird aus geschmolzenem Speck oder Bauchfett gewonnen. Es lässt sich gut erhitzen und ist sowohl zum Braten als auch zum fritieren geeignet. Traditionell wird es zum Schmoren von Kohl und Sauerkraut verwendet. Auch als Brotaufstrich wird es von manchen bevorzugt. Schweineschmalz lässt sich etwa 12 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Gänseschmalz

Gänseschmalz ist das ausgelassene Innen- und Brustfett der Gans. Es verfügt über ein angenehmes Geflügelaroma, ist in der Farbe blassgelb und sehr weich. Im Handel wird es häufig mit Schweineschmalz vermischt angeboten. Gänseschmalz ist gut als Brotaufstrich und eignet sich besonders zum Abrunden deftiger Gemüsesorten.

Margarine

Margarine wird vorwiegend aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt. Ähnlich wie Butter ist auch Margarine eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Durch das Carotin erhält die Margarine die appetitlich gelbe Farbe. Ihr werden noch die Vitamine A und D, Lecithin als Stabilisator und Salz zugesetzt. Um Margarine analytisch leicht von Butter unterscheiden zu können, muss ihr noch eine geringe Menge Stärke zugesetzt werden. Möchte man nur pflanzliches Fett verwenden, so sollte man auf den Packungshinweis "Pflanzenmargarine" achten.
Diät-Sorten sind besonders reich an ungesättigten Fettsäuren und eignen sich am besten als Streichfett.
Zum Backen von Mürbeteiggebäck ist es ratsam keine streichweiche, sondern feste Margarine zu nehmen, die sich leichter verarbeiten lässt.