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| Warenkunde |
| Essig |
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Durch Essig bekommen alle
Speisen ihre besondere Note. Allerdings kommt es bei der Verwendung auf die richtige Sorte
an. |
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Nicht wegzudenken ist er zum
Marinieren oder Beizen von Fleisch, Geflügel und Fisch, denn das Mariniergut wird dadurch
besonders mürbe und zart.
- Wichtig ist er für die Erhaltung der Farbe von geschälten
Äpfeln, Birnen und Sellerie, durch die Säure wird das Braunwerden verhindert.
- Wichtig ist er für die Konservierung von Gemüse und Obst.
- Wichtig ist er zum Pochieren von Eiern und Fisch, z.B.
Seezunge oder Schollenfilet. Denn durch die Säure gerinnt das Eiweiß schneller, so dass
die Form des Fisches besser erhalten bleibt.
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Grundsorten
| Reiner
Weinessig |
| Die Grundlage sind, kräftige, alkohol- und
aromareiche Weiß- und Rotweine. Empfehlenswert für Salatmarinaden, Fisch- und
Fleischgerichte |
| Branntweinessig |
| oder Tafelessig, wird aus Kartoffeln,
Zuckerrüben oder Getreide hergestellt. Eignet sich für deftige Gerichte. |
| Wein-Branntweinessig |
| wie der Name sagt, eine Mischung aus Wein-
und Branntwein. Mit seinem aromatischen Geschmack wird er gerne genommen, bei
Salatmarinaden und Sülzen. |
| Obstessig |
| meistens werden Äpfel zur Herstellung für
diesen Essig verwendet. Im Geschmack ist er fruchtig und zur Verfeinerung von
Rohkostgerichten bestens geeignet. |
Spezialsorten
| Knoblauch-Essig |
Die Grundlage ist meistens Branntweinessig,
der mit frischen Knoblauchzehen oder Knoblauchextrakt versetzt wird. Er ist sehr
geschmacksintensiv und herzhaft, deshalb ist er sparsam zu dosieren.
Er findet Verwendung bei Fischsuppen und -sülzen, pikanten Fleischsoßen, italienischen
Gerichten und Weißkohlsalaten. |
| Sherry-Essig |
| Bei diesem pikanten Essig ist Sherry der
Grundstoff. Durch die Lagerung in Holzfässern bekommt er seine typisch dunkle Farbe.
Geschmacklich ist er sehr intensiv und pikant, daher auch sparsam zu verwenden. Besonders
zu empfehlen ist er für Salatsoßen, zum Marinieren von dunklen Fleischsorten, für
Wildgerichte und Tapas, den spanischen Vorspeisen. |
| Himbeer-Essig |
| Es handelt sich um einen Wein- oder
Branntweinessig, der mit Himbeerextrakt oder -konzentrat oder Früchten versetzt wird.
Außerdem gibt es noch Erdbeer-, Holunderbeer- und schwarzen Johannisbeeressig. Alle
schmecken leicht süßlich, aromatisch, fruchtig und sind für Blattsalate mit gebratenem
Kaninchenfleisch, für Lamm- und Wildgerichte, bestens geeignet. |
| Cognac-Essig |
| Ein besonderer Essig, der aus reinem Cognac
hergestellt wird. Er gehört zu den edlen hochwertigen Sorten. Im Geschmack ist er
kräftig, aromatisch und ideal für Salatmarinaden, feine Blattsalate mit Fisch,
Krabbencocktails, für pikante Wild- und Geflügelgerichte, zum Marinieren von hellem
Fleisch und für Gemüsesülzen. |
| Grüner Pfeffer-Essig |
| Die Grundlage ist Branntwein- oder Weinessig
in den frisch geerntete Pfefferkörner eingelegt werden. Er ist intensiv, pikant und
herzhaft im Geschmack, und sehr zu empfehlen für Gemüsesalat-Marinaden, für
Fischsoßen, Joghurt-Dressings zu Geflügelsalat oder zum Marinieren von Fleisch. |
| Balsam-Essig |
| Er ist einer der edelsten
Essig-Spezialitäten und sehr teuer. Er wird aus den sehr zuckerreichen italienischen
Weintrauben hergestellt. Die Besonderheit daran ist, daß er mindestens 12 Jahre in
Holzfässern reift. Sein Geschmack ist süßsauer, intensiv, kräftig und gehaltvoll.
Verwendet wird er sowohl für Carpaccio als auch für mariniertes Gemüse. |
| Kräuter-Essig |
| Dazu werden verschiedene frische Kräuter
oder Kräuterextrakte in Wein- oder Branntweinessig eingelegt, die ihm den typisch
Geschmack geben. Der Essig kann mit Dill, Salbei, Estragon, Thymian, gemischten Kräutern
und Kräutern der Provence aromatisiert werden. Durch seinen würzig-aromatischen
Geschmack ist er geeignet für Salatmarinaden, zum Einlegen von Fisch und für
Geflügelgerichte. |
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