Ein Soufflé geht auf, weil sich die Wasserdampf prall gefüllten Luftblasen wegen
der Hitzeeinwirkung ausdehnen, und der Wasserdampf vergrößert die Blasen, bis die
gerinnenden Proteine die Blasen endgültig in der Masse gefangen halten. Jedoch ist darauf
achten, dass die Ofentür beim Backen geschlossen bleibt. Solange die Proteine noch nicht
geronnen sind, zerstört jeder Luftzug die Festwerdung des Schaums.Geschlagenes Eiweiß ist dank seiner Ausdehnungswilligkeit bei Hitze
ein ideales Lockerungsmittel. Dagegen binden die Proteine vom Eigelb und dicken ein, aber
als Bindemittel dürfen sie niemals über 80° C erhitzt werden, da sie dann gerinnen.
Das komplette Ei ist, da es beide Proteinsorten zur Bindung
und zur Lockerung liefert, für Gerichte wie Hackbraten, Mehl-, Grieß- und
Kartoffelköße oder Backwaren erforderlich.
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