| Neben den verschiedenen Zubereitungs- und
Verwendungsarten ist es nützlich zu wissen, dass Eier überaus temperaturempfindlich sind
und in vielen Fälle nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden sollen. So lässt
sich beim Schlagen von ganzen Eiern ein größeres Volumen erreichen, wenn sie eine
Raumtemperatur haben. Auch kann bei sehr kaltem gelben Eigelb eine Mayonnaise leichter
gerinnen, da die Emulsion bei niedrigen Temperaturen weniger stabil ist. Eigelb wird in der Regel niemals direkt in eine heiße Mischung
gegeben, sondern immer legiert. Damit es es bindet und eindickt, darf es nie über 80°C
erhitzt werden, denn exakt bei 83°C beginnent es zu gerinen. Das bedeutet, es ist mit etwas der heißen Flüssigkeit
anzurühren, um es der vorhanden Temperatur anzugleichen. Anschließend unter ständigem
Rühren die Eigelbmasse in die fertige, nicht mehr kochende von der Kochstelle genommene
Speise einlaufen lassen und binden. Bouillon-Suppen dagegen erfordern gerne ganze Eier,
die verquirlt aus einiger Höhe in die Suppe einzugießen sind, so dass sich daraus dünne
Fäden bilden.
Ebenso bedeutend sind die genauen
Garzeiten, denn schon ein kleiner zeitlicher Unterschied kann sich darauf auswirken, dass
ein Ei nicht zart und saftig, sondern zäh und trocken wird.
Wichtig ist auch zu wissen, dass Eier nicht
nur in heißem Kochgeschirr weitergaren, sondern auch auf stark vorgewärmten Tellern.
Generell sind Eier bei milder Hitze zu garen, nur die die Zubereitung von Omeletts
erfordert eine kurze intensive Hitze. |
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