| Vor dem Ausformen wird der Teig abgeschlagen,
damit die beim Aufgehen entstandenen Luftblasen entweichen können. Dazu ist der Teig auf
einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 30 - 60 Sekunden mit dem Handballen leicht und
vorsichtig zu kneten, bis er sein ursprüngliches Volumen hat. Allerdings sollte nicht
zuviel Mehl verwendet werden, damit das Mischungsverhältnis im Teig nicht beeinträchtigt
wird. Zum Formen der Brotlaibe ist die Masse zu
teilen und der Teig dabei nicht zu reißen, sondern nur sanft zu dehnen.
Für einen runden Laib sind die Teigseiten mehrmals zu
Mitte hin ringsum einzuschlagen, bis eine fest Kugel entstanden ist. Die Kugel umdrehen
und die nun obenliegende glatte Seite nach Belieben kreuzförmig einschneiden.
Beim Kastenbrot wird der Teig zu einer Rolle geformt, die
in der Breite etwa der Kastenform entspricht. Die Teigenden bis auf die Länge der Form
einschlagen, die Teigrolle drehen und mit den umgeschlagenen Seiten auf den Boden der
gefetteten Kastenform legen.
Für Baguettes werden die Teigstücke zunächst vorsichtig
zu Rechtecken auseinandergezogen und danach mit den Handflächen zu langen, dünnen
Stangen geformt. Vor dem Backen sind sie zum Aufgehen in die Furchen eines bemehlten in
Falten gelegten Tuches aufzubewahren, damit die Baguette sich nicht an den Seiten
berühren können.
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