| Der herkömmliche Sauerteig wird bevorzugt
zur Verarbeitung von Roggenmehl zu Roggenbrot und Roggenmischbrot verwendet. Dagegen wird
für Weizenteige in der Regel Hefe oder Backpulver genommen. Bei den biologischen
Triebmitteln Hefe und Sauerteig wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein
Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Die Zutaten wie Kochsalz und Gewürze werden
entsprechend der Rezeptur beigefügt. Die Knetung von Weizenteigen erfolgt allgemein in
schnelldrehenden, die von Roggenteigen in langsamdrehenden Knetmaschinen.
In vielen Bäckereien werden die Teige maschinell geteilt,
gewogen und zubereitet. Im Anschluss daran folgt die festgelegte Teigruhe in
klimatisierten Räumen mit konstanter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur, in der
sich der Teig entwickeln kann. Während dieses Vorganges bläht und lockert die durch die
Gärung entstehende Kohlensäure den Teig ein erstes Mal. Sie treibt den Teig in die Höhe
und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen.
In der anschließenden Teigaufbereitung wird jedes
Teigstück seiner Bestimmung entsprechend rund, oval, länglich, eckig mit glatter oder
gerissener Oberfläche geformt.
Während des Backvorgangs sterben im heißen Backofen die
Hefezellen ab, das entstandene Kohlensäuregas entweicht und lockert den Teig ein weiteres
Mal. Dadurch bekommt das Brot seine poröse Struktur, die gleichmäßig und ausgebildet
sein soll.
Die Backtemperatur richtet sich nach den jeweiligen
Teigstücken, die gebacken werden sollen, sie wirkt sich auch auf die Krustenbildung aus.
Krustenreiche Brote sind pikanter gegenüber krustenarme,
da sie über einen höheren Gehalt an Röstprodukten und Karamelstoffen in der Kruste
verfügen. |
