Salz
- ist unverzichtbar und wird bei fast allen Broten benötigt.
Da allerdings Salz bei Hefeteigen den Gärprozess verzögert sollte es schon vor Zugabe
der Hefe mit dem Mehl vermischt werden.
Zucker
- erhöht den Geschmack, besonders in Verbindung mit
Vollkornmehl oder Mehl von anderen Getreidearten -außer Weizen. Im Hefeteig wird der
Zucker während des Gärprozesses in Kohlendioxid und Alkohol gespalten. Trockenhefe kann
direkt eingestreut werden, bevor der Zucker zugefügt wird. Sollte dagegen reichlich
Zucker verwendet werden beispielsweise wie für gehaltvolle Hefebrote, dann empfiehlt es
sich ihn vorher mit dem Mehl zu vermischen, damit sich der Gärprozess langsam vollzieht.
Milch und Milchpulver
- bewirkt eine weiche und weiße Krume. Das Milchpulver kann
ohne zusätzliche Flüssigkeit in den Teig eingearbeitet werden.
Buttermilch und saure Sahne
- dank ihrer Säure wird das gasförmige Kohlendioxid in
Teigen mit Backpulver oder Natron freigesetzt, so dass eine lockere Krume entsteht.
Fette
- wie Butter, Margarine, Backfette und Fettmischungen sind
optimale Geschmacksträger und werden daher sehr gerne zum Backen verwendet. Für Brote
ohne Hefe wird gelegentlich auch Öl genommen, so dass ein festes und saftiges Brot
entsteht.
Eier
- werden bevorzugt für schnelle Brote ohne Hefe verwendet.
Sie bewirken einen lockeren Teig mit einer schönen Farbe.
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