Warenkunde/Brot

Backweisen

Roggenschrotbrot

Brote werden nicht nur in ihrer Zusammensetzung unterschieden, sondern auch durch die unterschiedlichen Backverfahren wie Holzofen-, Steinofen-, Dampfkammer-, und Gersterbrote. Darüber hinaus können die Stücke in unterschiedlichen Arten in den Ofen gebracht werden.

Zu nennen sind: Freigeschobene Brote Die Teigstücke werden frei nebeneinander in den Ofen geschoben, so dass sich eine ausgeprägte Kruste bildet und die übliche Brotlaibform erhalten bleibt. In der Regel werden Land- und Bauernbrote auf diese Art gebacken. Angeschobene Brote Die Teigstücke werden eng aneinander in den Ofen geschoben, wobei sich die Seiten berühren. Angeschoben Brote wie Kommissbrote bilden an den Seiten keine Krusten. Der Teig muss an der Berührungsfläche mit Backfett oder einer Trennemulsion bestrichen werden, damit die Brote nicht aneinanderkleben. Kastenbrote Sehr weich geführte Teige aus Weizenmehl oder aus Vollkornmahlerzeugnissen für Spezialbrote werden in Backformen gebacken. Der Krustenanteil bzw. die Krustenstärke ist geringer als bei freigeschobenen Broten


Brot