Austern kommen weltweit in den Küstengewässern warmer und mäßig warmer Meere mit mehr als 100 Arten wild lebend vor. Sie werden 7 - 12 cm groß und haben die unterschiedlichsten Formen. Trotz der Sortenvielfalt werden nur zwei Haupttypen von Austern unterschieden: die flache Auster und die weltweit dominierende tiefe Auster.
Für den Handel haben aber nur die in 1 - 9 m Tiefe, auf sogenannten Austernbänken gezüchteten Austern eine Bedeutung. Solche Anlagen finden sich in Europa hauptsächlich an der französischen, der niederländischen und der englischen Küste. Die ersten Zuchtparks wurden im 19. Jahrhundert in Frankreich angelegt. Austernzuchtparks sind abgesteckte, durch Gitter geschützte Parzellen in der Gezeitenzone, durch die planktonreiches Wasser fliesst. Die Austern werden dort in Drahtkästen oder Plastiknetzen 50 cm über dem Meeresboden ausgelegt. Die Austernzucht ist sehr aufwendig, denn bevor die Schalentiere verkauft werden können, verlangen diese 2 - 5 Jahre sorgsamste Pflege. Das Verfeinern und Mästen erfolgt danach in mit Meerwasser gefüllten Klärbecken,"Clairs". Nach zwei bis vier Monaten erreichen sie dort ihre optimale Qualität.
Austern werden nach Herkunft, Grösse und Qualität unterschieden. Exemplare aus kühleren Gewässern sind delikater als die wesentlich größeren Pazifischen oder Portugiesischen Austern, und wilde sind schmackhafter als Zuchtexemplare von Austernbänken, Austernparks oder Floßkulturen.

Austern sind überaus nährstoffreich. Sie bestehen aus 80 % Wasser, 9 % Eiweiss, 4,8 % Kohlenhydrate und 1,2 % Fett. An Vitaminen und Mineralstoffen sind besonders Vitamin A, B1, B2,
B12, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Niacin, ein hoher Natriumgehalt und Phosphor hervorzuheben. Mit 260 mg pro 100 g enthalten sie zwar viel Cholesterin, sind dafür aber arm an gesättigten Fetten.

Europäische Auster
Sie hat eine flache, fast runde Form. Ihre Schale ist hellgrau oder grünlich bis sandfarben.

Das Fleisch
ist grauweiss, zart und weich, leicht verdaulich, der Geschmack wird stark von der Umgebung beeinflusst.

Die Europäische Auster wird nach ihren Herkunftsgebieten oder nach den Zuchtmethoden benannt.

Frankreich
Marennes, Bouzigue, Gravettes d´Arcachon, Belon-Austern, sie sind ziemlich groß, relativ dunkel und haben im Geschmack eine starke fleischliche Note. Weil sie sehr selten sind und ganz besondere Wasserqualitäten benötigen, sind sie die teuersten Austern. Fines de Claires, sind wesentlich günstiger und werden von Kennern oft sogar bevorzugt, weil sie einen frischeren, klareren Geschmack haben.

Holland
Imperial- und Zeeland-Auster

Belgien
Ostender Auster

Dänemark
Limfjordauster

England
Beste Sorten sind native oysters, vor allem Colchesters und Whitstables.

Irland
Galways, Cork

Tiefe Austern

Deutschland
Sylter Royal

Portugiesische Felsenauster
Sie hat eine längliche, tiefe Form, mit einer schiefergrauen oder bräunlichen Schale.

Die besten Portugiesische Austern werden in Frankreich in Austernteichen um Marennes-Oleron, in sogenannten "Claires", gezüchtet. Sie ernähren sich von einer bestimmten Kieselalge, die ihr Fleisch zart grünlich färbt. Diese Austern werden als 'fine de claire' oder 'spéciale de claire' bezeichnet. Bekannteste Beckenauster ist die 'claire de Marenne', die einen leicht nussigen Geschmack hat.

Pazifische Felsenauster, Japanische Auster
Sie werden in japanischen und chinesischen Gewässern gezüchtet. In der Form ist sie der Portugiesischen Auster ähnlich, jedoch stärker gewölbt. Sie kann eine Länge von 30 cm erreichen und deshalb bezeichnet man sie auch als Riesenauster.

Amerikanische Auster
Sie haben eine runde Form, sind der europäischen Auster sehr ähnlich und werden an der gesamten Atlantikküste der USA gezüchtet. Die Namen verraten meist ihre genaue Herkunft. Blue Point Long Island hat eine ähnliche Fleischfarbe wie die Europäische Auster. Ihr Fleischgewicht ist grösser, doch erreicht sie nicht dieselbe Qualität. Weitere sind Cape Cod, Chatam, Box oyster, Atlantic oyster, Kent Island.

Im Handel werden Austern auch tiefgefroren, dann meist gefüllt oder als Dosenware, in gedämpfter, gekochter, gebackener oder geräucherter Form angeboten. Getrocknete Austern für pikante Suppen und Saucen, sowie Austerketchup sind in Asialäden zu erwerben.

Kochschule | Schaltiere