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Weihnachtsmenue
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| für 4 Personen |
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Wintersalat mit Entenbrust
Ochsenschwanzsuppe
Karpfen blau
Salzkartoffel
Bratäpfel
Käse |
Zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester-Festessen gehört
der Karpfen |
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| Wintersalat mit Entenbrust |
| 1 große
Entenbrust 300 - 350 g |
auf der
Hautseite gitterartig einschneiden |
| Salz |
einreiben |
| weißer
Pfeffer aus der Mühle |
würzen |
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Pfanne
erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen, im eigenen Fett in 2 - 3
Minuten goldgelb braten, wenden nochmals 2-3 Minuten braten, Pfanne halb abdecken, die
Brust bei schwacher Hitze 10 Minuten weiterbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen,
abtropfen lassen, Fett aus der Pfanne abgießen |
| 1 EL
Calvados |
in die
Pfanne gießen, Bratensatz damit lösen |
| Salat |
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| 1 kleiner
säuerlicher Apfel |
waschen,
ungeschält vierteln, Kerngehäuse entfernen, längs in dünne Scheibchen, dann quer in in
Stäbchen schneiden |
| 1 EL
Zitronensaft |
alles sofort
in einer Schüssel vermischen |
| 2 - 3
Chicorée |
putzen,
waschen, 20 Blattspitzen zur Seite legen, restlichen Blätter in 3 cm lange Stücke
schneiden, hinzufügen |
| 1 kleine,
rote Zwiebel |
schälen, in
feine Ringe schneiden, hinzufügen |
| 3 EL
Walnusskerne, gehackt |
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Salatzutaten
vermischen |
| Salz |
würzen |
| weisser
Pfeffer aus der Mühle |
würzen |
| 1 1/2 EL
Sherry-Essig |
in eine
Schüssel geben |
| Salz |
etwas
hinzufügen |
| schwarzer
Pfeffer aus der Mühle |
etwas
hinzufügen und alles verrühren |
| 4 EL
Walnussöl |
darunterschlagen |
| 1/2
Knoblauchzehe |
schälen,
durchpressen und zugeben |
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je 5
Chicoréeblättchen kreuzweise auf 4 Teller anrichten, Salat auf die Mitte verteilen, mit
der Sauce beträufeln |
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Entenbrust
leicht schräg in dünne Scheiben schneiden, zwischen den Salatblättern anordnen und mit
dem Bratenfond beträufeln |
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| Getränkeempfehlung:
weißer Bordeaux oder leichter Rotwein |
Beilage:
Toast oder knuspriges Schwarzbrot mit Butter |
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| Ochsenschwanzsuppe |
| 1 kg
Ochsenschwanz in dicken Scheiben |
Fett
abschneiden, Fleisch waschen, trockentupfen und mit etwas |
| Salz |
einreiben |
| schwarzer
Pfeffer aus der Mühle |
einreiben |
| 1 Stange
Porree |
putzen,
waschen, in Streifen schneiden |
| 2 Möhren |
putzen,
waschen, in Streifen schneiden |
| 2 Zwiebeln |
schälen, in
Ringe schneiden |
| 3 EL Öl |
in einem
großen Topf erhitzen, Fleisch darin ringsum anbraten |
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Gemüse
hinzufügen, kurz mit durchschmoren |
| 1 1/2 l
Fleischbrühe -Instant- |
aufgießen |
| 0,4 l
Rotwein |
aufgießen |
1/2
Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Stengel Petersilie |
hinzufügen |
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Topf gut
verschließen, Fleisch langsam auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen bei 190°C etwa
3 Stunden gar schmoren, dann |
| 4 cl Sherry
oder Madeira |
unterrühren |
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Brühe durch
ein Sieb gießen und gründlich entfetten, Fleisch vom Knochen lösen, in die Brühe
geben, abschmecken, würzen in einer Terrine anrichten |
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| Karpfen -blau- |
| 1
küchenfertigen Karpfen etwa 1500 g |
vorsichtig
unter kaltem Wasser abspülen, damit die äußere Schleimschicht nicht verletzt wird,
innen trockentupfen und |
| Salz |
salzen |
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Fisch in
eine Schüssel legen |
| 1/8 l Essig |
bis zum
Siedepunkt erhitzen, über den Fisch gießen |
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Fisch in
Zugluft stellen, dann auf eine Platte legen, Essig aufbewahren |
| 1/8 l
Weißwein |
Essig mit
dem Wein und |
| 3/8 l Wasser |
in einem
Bräter erhitzen |
| 1 große
Zwiebel |
schälen,
halbieren, hinzufügen |
| 4
Pfefferkörner |
hinzufügen |
| 2 Nelken |
hinzufügen |
| 1
Lorbeerblatt |
hinzufügen |
| 1/2 Zitrone
-unbehandelt- |
vierteln und
hinzufügen |
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Karpfen in
den Sud legen und 20 Minuten bei niedrigster Temperatur ziehen lassen |
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dann mit
zwei Schaumlöffel rausnehmen, abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten |
| 40 g Butter |
in einem
Topf zerlassen und getrennt reichen |
| Garnierung |
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| 8
Salatblätter |
waschen,
trockentupfen, Fisch garnieren |
| 1 Tomate |
waschen, in
Scheiben schneiden, Stengelansätze entfernen, Fisch garnieren |
| 1/2 Zitrone |
Zitronenhälfte
mit |
| 1 EL
Meerrettich aus dem Glas |
füllen |
| Petersilienstängel |
waschen,
Sträußchen zupfen, Fisch garnieren |
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| Getränkeempfehlung:
trockener Silvaner oder trockener Riesling-Spätlese |
Beilagen:
Sahnemeerrettich, Salzkartoffeln |
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| Bratäpfel |
| 4 große,
aromatische Äpfel |
waschen,
abtrocknen Kerngehäuse ausstechen |
| 20 g
kandierten Ingwer |
in kleinste
Würfel schneiden, in eine Schüssel geben |
| 30 g
Orangeat |
in kleinste
Würfel schneiden, hinzufügen |
| 2 EL
geröstete, gehackte Haselnüsse |
hinzufügen |
| 1 Msp. Zimt |
hinzufügen |
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alles
vermischen |
| 2 EL
flüssigen Honig |
hinzufügen,
untermischen |
| Butter |
feuerfeste
Form ausbuttern, Äpfel in die Form setzen, die Füllung in die Apfelöffnungen verteilen,
restliche Füllmasse um die Äpfel verteilen |
| Butterflöckchen |
auf jeden
Apfel setzen |
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Form in den
vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene geben und etwa 30 - 40 Minuten braten |
| Minzeblättchen |
auf vier
Teller verteilen, mit der Füllmasse verzieren, Minzeblättchen dekorativ anordnen und den
Tellerrand mit etwas Zimt bestäuben |
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| Getränkeempfehlung:
Champagner |
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| Käseplatte |
200 g
Emmentaler
100 g Edelpilzkäse
200 g Camembert
200 g Schmelzkäse mit Walnüssen |
auf einer
Platte dekorativ anordnen |
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| Getränkeempfehlung:
Rotwein |
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