Spargelfest der Gourmets


Einladung zum Spezialessen
Spargelfest der Gourmets
Das "Königsgemüse" steht hier im Mittelpunkt. Die Sossen und Beilagen sollen den typischen Geschmack nicht überlagern, sondern nur herausfordern.
Spargel mit Schinkenmousse Sauce zum Spargel Kerbelsauce Spargel à la Fontenelle
Spargel mit Schinkenmousse
Spargel man rechnet pro Person 500 g Spargel (3kg)	schälen und 10 Minuten im kochenden Salzwasser garen, danach gut abtropfen lassen
3 Blatt weiße Gelatine	in einem tiefen Teller mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen
200 g mageren gekochten Schinken	würfeln und mit
8 EL Gemüsebrühe	vermischen (kalt oder warm) und im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren
	Gelatine ausdrücken und in einem Topf oder in der Mikro (15 - 30 Sek. bei 300 W) erwärmen, bis sie sich auflöst. Gelatine unter die Schinkenmasse mischen
200 ml süße Sahne	steif schlagen und ebnfalls unter die Masse heben Schinkenmousse kalt stellen
6 EL Öl 6 EL Sherry Essig-Essenz, einige Tropfen frisch gemahlenen weißen Pfeffer Salz 1/2 Bund Kerbel	Öl, Sherry, Essig-Essenz, mit Pfeffer, Salz und Kerbel zu einer Sosse verrühren. Vom Kerbel einige Blätter zur Garnierung zurückbehalten
	Spargel portionsweise, fächerförmig, je auf einen Essteller legen. Von der Schinkenmousse Nocken abstechen und dazu legen. Spargel mit der Sosse übergießen und mit Kerbelblättern garnieren
Sauce zum Spargel
8 Stangen gekochten Spargel	im Mixer pürieren
8 cl Spargelsud 5 EL Crème fraîche	Sud mit Crème fraîche in einem Topf 5 Minuten einkochen, dann den Spargelpüree hinzufügen. Von der Feuerstelle nehmen und die
80 g eiskalte Butter	Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen
5 Stangen Kerbel	Kerbelblättchen abzupfen und unter die Sauce geben
Kerbelsauce
100 g Kerbel 2 Eigelb 300 g Joghurt	Kerbel abbrausen, trockentupfen, Stiele abknipsen. Einige Zweige zur Garnierung zur Seite legen Kerbel, Eigelb und Joghurt im Mixer zu einer gleichmäßigen Sauce verarbeiten
Salz weißer Pfeffer aus der Mühle	würzen und abschmecken

Spargel à la Fontenelle
6 Eier	Eier in einen Topf mit kochendem Wasser geben und in 4 Minuten wachsweich kochen
150 g Butter weißer Pfeffer	Butter in Butterpfännchen zerlassen, aber nicht bräunen. Auf einem Rechaud warm halten
	Eier in Eierbechern getrennt servieren
	Ganz original ißt man den Spargel à la Fontenelle, indem man das Ei aufschneidet, jeweils eine Spargelstange zuerst in die Butter, dann ins weiche Eigelb taucht. Es ist erlaubt, den Spargel mit den Fingern zu essen.

6 Portionen	Da man ein Spargelessen zelebrieren sollte, wurde bei der Berechnung von 6 Gourmets ausgegangen

Getränkeempfehlung: Riesling von der Bergstrasse oder dem Elsass	Beilagen: Baguette, Kartoffeln, roher oder gekochter Schinken, Räucherlachs

Spezialessen