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| Einladung zum Spezialessen |
| Spargelfest der Gourmets |
| Das "Königsgemüse" steht hier im
Mittelpunkt.
Die Sossen und Beilagen sollen den typischen Geschmack nicht überlagern, sondern nur
herausfordern. |
Spargel mit Schinkenmousse
Sauce zum Spargel
Kerbelsauce
Spargel à la Fontenelle
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| Spargel mit Schinkenmousse |
Spargel
man rechnet pro Person 500 g Spargel (3kg) |
schälen
und 10 Minuten im kochenden Salzwasser garen, danach gut abtropfen lassen |
| 3
Blatt weiße Gelatine |
in
einem tiefen Teller mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen |
| 200
g mageren gekochten Schinken |
würfeln
und mit |
| 8
EL Gemüsebrühe |
vermischen
(kalt oder warm) und im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren |
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Gelatine
ausdrücken und in einem Topf oder in der Mikro (15 - 30 Sek. bei 300 W) erwärmen, bis
sie sich auflöst. Gelatine unter die Schinkenmasse mischen |
| 200
ml süße Sahne |
steif
schlagen und ebnfalls unter die Masse heben
Schinkenmousse kalt stellen |
6
EL Öl
6 EL Sherry
Essig-Essenz, einige Tropfen
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
Salz
1/2 Bund Kerbel |
Öl,
Sherry, Essig-Essenz, mit Pfeffer, Salz und Kerbel zu einer Sosse verrühren.
Vom Kerbel einige Blätter zur Garnierung zurückbehalten |
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Spargel
portionsweise, fächerförmig, je auf einen Essteller legen. Von der Schinkenmousse
Nocken abstechen und dazu legen. Spargel mit der Sosse übergießen und mit
Kerbelblättern garnieren |
| Sauce zum Spargel |
| 8
Stangen gekochten Spargel |
im
Mixer pürieren |
8
cl Spargelsud
5 EL Crème fraîche
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Sud
mit Crème fraîche in einem Topf 5 Minuten einkochen, dann den Spargelpüree hinzufügen.
Von der Feuerstelle nehmen und die |
80
g eiskalte Butter
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Butter
in Flöckchen mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen |
| 5
Stangen Kerbel |
Kerbelblättchen
abzupfen und unter die Sauce geben |
Kerbelsauce
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100
g Kerbel
2 Eigelb
300 g Joghurt |
Kerbel
abbrausen, trockentupfen, Stiele abknipsen.
Einige Zweige zur Garnierung zur Seite legen
Kerbel, Eigelb und Joghurt im Mixer zu einer gleichmäßigen Sauce verarbeiten |
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle |
würzen
und abschmecken |
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| Spargel à la Fontenelle |
| 6
Eier |
Eier
in einen Topf mit kochendem Wasser geben und in 4 Minuten wachsweich kochen |
150
g Butter
weißer Pfeffer |
Butter
in Butterpfännchen zerlassen, aber nicht bräunen. Auf einem Rechaud warm
halten |
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Eier
in Eierbechern getrennt servieren |
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Ganz
original ißt man den Spargel à la Fontenelle, indem man das Ei aufschneidet, jeweils
eine Spargelstange zuerst in die Butter, dann ins weiche Eigelb taucht.
Es ist erlaubt, den Spargel mit den Fingern zu essen. |
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| 6
Portionen |
Da
man ein Spargelessen zelebrieren sollte, wurde bei der Berechnung von 6 Gourmets
ausgegangen |
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| Getränkeempfehlung:
Riesling von der Bergstrasse oder dem Elsass |
Beilagen:
Baguette, Kartoffeln, roher oder gekochter Schinken, Räucherlachs |
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