| Pastetchen
mit Krebsragout und Morcheln
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| 60 g getrocknete
Morcheln |
1 Stunde bedeckt
mit Wasser einweichen, unter fließendem Wasser gründlich waschen, große Pilze halbieren
oder vierteln, auf einem Küchentuch gut trocknen lassen |
| 80 - 95
gekochte, frische Krebse oder ausgelöste Krebsschwänze |
Schwänze vom
Rumpf drehen, an der Bauchseite aufbrechen, auslösen, Darm am Ende der Schwänze
herausziehen, Scheren mit einer Hummerschere aufknacken (Nußknacker geht eventuell auch)
mit einer langzinkigen Gabel das Fleisch herauslösen, Krebsschalen waschen, in der
Küchenmaschine zerkleinern |
| 5 EL Olivenöl |
in einem Topf
erhitzen, Schalen und Köpfe darin 6-7- Minuten unter Rühren leicht anrösten |
| 2 Möhre |
waschen, putzen,
kleinwürfeln, hinzufügen |
| 4 Schalotten |
waschen, putzen,
kleinwürfeln, hinzufügen |
| 2 Stange Porree
(nur den weißen Teil) |
waschen, putzen,
kleinwürfeln, hinzufügen |
| 2 Stange
Staudensellerie |
waschen, putzen,
kleinwürfeln, hinzufügen |
| 2 Stück Fenchel |
waschen, putzen,
kleinwürfeln, hinzufügen |
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alles einige
Minuten weiterschmoren bis die Flüssigkeit verdampft ist |
| 6 EL Cognac |
darübergeben
und flambieren |
| 0,4 l Weißwein
-Chablis- |
aufgießen |
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unter ständigem
Rühren einkochen |
| 600 g Crème
fraîche |
hinzufügen und
die Sauce bei leichter Hitze in etwa 20 Minuten cremig einkochen |
| 2 EL Butter |
in einer Pfanne
schmelzen, Morcheln hinzufügen |
| Salz |
würzen |
| weißer Pfeffer
aus der Mühle |
würzen |
| Zitronensaft |
würzen |
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ab und zu mit
einem Holzlöffel umrühren etwa 10 Minuten schmoren lassen |
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Krebs-Sahne-Sauce
durch ein Sieb in eine Kasserolle passieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals
aufkochen, Morcheln hinzufügen, einige Minuten durchkochen, Krebsschwänze dazugeben
alles erwärmen |
| 12
Blätterteigpasteten -fertig gekauft- |
kurz im Backofen
erwärmen und unmittelbar vor dem Auftragen mit dem Krebsragout füllen |
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