Die unterhalb der Augen
liegenden Bäckchen der Forelle sind für den Gourmet eine Delikatesse. Sie werden mit dem
Fischmesser ausgehoben.
Flossen
Danach werden Rücken-,
Bauch- und Schwanzflossen mit dem Fischmesser von dem Fisch abgetrennt.
Haut
Um die Haut ablösen zu
können, muss diese über die gesamte Länge des Rückgrats eingeschnitten werden. Der
Schnitt ist unterhalb des Kiemenlappens anzusetzen und bis zur Schwanzflosse hin
durchzuziehen. Die Forelle muss dabei leicht mit der Gabel zu fixiert werden.
Haut
entfernen
Vom Kopf her wird die
Haut leicht mit der Gabel angehoben und danach mit dem Messer vom Fleisch abgewickelt.
Fisch filetieren
Die beiden frei gelegten Filets sind nun vorsichtig abzuheben, wobei das Messer
zwischen Gräten und Fischfleisch geschoben wird. Dabei die Filets behutsam von den
Gräten lösen.
Gräten
und Kopf
Der Grätenstrang wird,
beginnend am Schwanzende mit der Gabel leicht angehoben und bis zum Kopf von dem Fleisch
abgelöst. Die freigelegten unteren Fischfilets können nun leicht von der Hautfläche
abgenommen werden.
