| Kellermeister behandeln den
Wein wie ein lebendes Wesen, mit dem äußerst vorsichtig umgegangen werden muß. Er
verträgt weder zu hohe, noch zu niedrige Temperaturen. Er mag nicht die geringste
Unsauberkeit und will Ruhe haben. Was
unter jahrelanger Mühe geschaffen wurde, kann in Stunden zerstört werden. Der beste Wein
nützt gar nichts, wenn er nicht richtig serviert wird. Dann ist schon eine billige, aber
in der rechten Weise temperierte Sorte besser.
Gastronomen kennen eine leicht zu
behaltende Faustregel. Weine sollen beim Genuß folgende Temperaturen haben
Rotweine 17 - 17,5°C
Weißweine 11°C
Schaumweine 6 - 8°C
Temperieren ist aber nicht einfach wärmen.
Es wäre eine Sünde, die Flasche Rotwein in warmes Wasser zu tauchen. Allzu große Kälte
kann der Schaumwein nicht vertragen oder ihn bei Eile in der Tiefkühlung zu frosten. Beim
Sekt hört dann sogar das Schäumen auf.
Beim Wein geht es um sein
„Bouquet" d.h. seiner Blume. Sie ist empfindlich und wird durch Unterkühlung
oder Erwärmung zerstört. Was schmeckt wohl so schrecklich wie lauwarmer Rotwein.
Zu kalt servierter Wein versucht man zu
erwärmen, in dem man das Glas mit den Händen umschließt.
Rotweine müssen einige Stunden vor dem
Entkorken geklärt werden. Je weniger der Wein sich entwickeln konnte, um so länger
dauert dieser Prozeß, je nach Alter 4 - 5 Stunden.
Tipp
Um das „Bouquet" eines Weines zu
erfahren, ist folgender Versuch zu machen
- eine Kristallglaskaraffe mit heißem Wasser
füllen und einige Minuten stehen lassen, -das Glas muß sich gleichmäßig erwärmen-.
Wasser ausgießen, dann einen Schuß Wein in die Karaffe geben und durchschwenken, es
entfaltet sich eine köstliche Blume. Dann die Karaffe komplett auffüllen.
„Prosit". Dieser Versuch läßt sich auch mit einem Bordeaux-Glas durchführen.
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